DISEÑAN ESTUDIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL CONSUMO SUSTENTABLE DEL PULPO COLORADO PATAGÓNICO
Enmarcado en investigaciones lideradas por los científicos Nicolás Ortiz y Jimena Dima de Puerto Madryn; se llevan a cabo desde el 2017 y se enmarcan en el Banco de Proyectos de Desarrollo Tecnológico y Social (PDTS) de la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación.
La Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva actúa como organismo demandante en el proyecto “Desarrollo del producto: pulpo colorado patagónico” que fue presentado por la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) con el aval del CONICET y que lleva adelante el Grupo de Investigación y Desarrollo en Acuicultura Pesca de la UTN-FCRH y el Instituto de Biología de Organismos Marinos-CONICET.
A su vez, la Empresa FYRSA participa como entidad adoptante de las tecnologías desarrolladas en este proyecto, así como técnicos del CCT CONICET-CENPAT y docentes-investigadores y alumnos de la Carrera de Ingeniería Pesquera de la UTN-FRCH.
Con esta propuesta, se busca establecer un proceso productivo eficaz y estandarizado para la obtención de pulpo colorado patagónico como producto congelado. Para alcanzar esta meta se trabaja sobre las características nutricionales intrínsecas del recurso, en la obtención de un método de acondicionamiento pos-captura en los sitios de pesca que minimice los fenómenos de deterioro y contemple las capacidades disponibles en el sector extractivo que opera sobre esta especie. Finalmente se busca establecer el proceso de congelación adecuado en la planta pesquera, para la obtención del producto a base de pulpo como recurso alimenticio de alto valor comercial.
El pulpo colorado patagónico
Enteroctopus megalocyathus, es una especie cuyo registro máximo alcanza los 7kg. Habita el extremo sur de Sudamérica (Argentina y Chile) y en nuestro país se captura artesanal y deportivamente en varias localidades de la franja costera patagónica al menos desde la década del 60. El interés pesquero por esta especie está dado por la gran aceptación de su carne por los consumidores, la importancia económica para determinados sectores extractivos artesanales y por los precios atractivos que alcanza en los mercados. Estas características han llevado a considerarlo en el ámbito gastronómico como “pulpo nacional” en contraposición al tradicional “pulpo español”.
A pesar de esta demanda, no se han abordado estudios ni herramientas que permitan determinar los parámetros óptimos de calidad y procesamiento para esta especie. La ausencia de esta información, conlleva un desaprovechamiento del producto disminuyendo su calidad, de la cual depende a su vez, la evaluación de la rentabilidad económica para su elaboración, distribución y puesta en el mercado.
Para desarrollar un producto comercializable a base de pulpo colorado patagónico se viene trabajando con una mirada integral del proceso, enfocándose en las etapas de captura y traslado del recurso y en la conservación y almacenamiento del producto. Se abordan ensayos de laboratorio sobre el recurso, y en la planta pesquera se realizan los modelados matemáticos y simulaciones numéricas de los procesos de transferencia de energía. En la parte final de la cadena se evaluará además la calidad del producto obtenido en función de parámetros químicos, físicos y organolépticos durante el almacenamiento.
Estas acciones, junto con la información biológica que los investigadores vienen obteniendo hace años de esta especie, tienden a otorgan visibilidad a este recurso regional y promueve junto con ello su identidad artesanal y la puesta en valor de su sustentabilidad.
